Spécialités Gastronomiques
Ballottine d’agneau du Poitou aux échalions confits
et Cabernet AOC du Haut Poitou
Recette de David DAUPHY, Le Champ de Foire - LENCLOÎTRE
Ingrédients pour quatre personnes :
800 g d’agneau dans le gigot, 4 gros échalions, 50 cl de Cabernet AOC du Haut Poitou, 20 cl de jus d’agneau, 4 pommes de terre Charlotte, 200 g de raisin blanc et rouge, 1 cuillère de sucre, sel, poivre.
Préparation
Faire confire les échalions pendant 1 heure dans le vin et le sucre. Ouvrir la pièce d’Agneau en portefeuille, saler, poivrer. Y ajouter les échalions confits et refermer en ballottine à l’aide d’un film alimen-taire. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes.
Cuire les pommes de terre à l’anglaise. Eplucher et épépiner les raisins. Couper les pommes de terre une fois cuites, les creuser. Ecraser la chair des pommes de terre et les raisins, les assaisonner et garnir les ½ pommes de terre à l’aide d’une poche à douille.
Marquer les ballottines d’agneau sur chaque face.
Confectionner une sauce en réduisant le jus d’agneau et la réduc-tion de vin-sucre.
Dressage
Trancher la ballottine d’agneau en médaillons, accompagner ceux-ci d’une pomme de terre farcie et d’une rouelle d’échalions rôti. Agrémenter du jus réduit.
Déguster avec un verre de Cabernet AOC du Haut Poitou
